Partnerek

kaposfest_logo01.jpg


zene_hu_logo_nagy.jpg


zene_hu_logo_nagy.jpg


zene_hu_logo_nagy.jpg

Friss topikok

  • Violon3: "Előfordul, hogy egy-egy próbajáték után a vesztes német pályázó megnyeri a zenekar ellen indított... (2017.09.24. 09:31) ZAK vs KONZI
  • holdbélicsónakos: Kedves Gyuri! Most már én is félek... TŐLED. Üdv! Papp Máté volt művész-ember munkatárs (2014.03.28. 22:45) Most már én is félek
  • Digitmokus: Az uncsim kislánya, akinek ugye meg volt engedve hogy nézze az XFaktort, odáig volt ezért a csajér... (2014.01.06. 11:13) Pornós Krasznai
  • Barna Páli: Üdv! Szeretnék valamit kérdezni. Szerintem ha az A hang 432 Hz, akkor annak az oktávja 216 Hz, és ... (2013.12.27. 23:23) 432
  • dittacsello: Kedves Gyuri! Jó, hogy leírtad ezeket. Ha meg is valósulna az 50 kiváló tanár alkalmazása, mi lesz... (2013.12.20. 20:37) Merre tovább Zeneakadémia?

Bolyki Gyuri írása

A 21. század első évtizedének legfontosabb magyarországi eseményei közé sorolom a gasztronómia újjászületését. Ekkor ismerte fel a társadalom hasára érzékeny rétege, hogy konyhaművészetünkben elmaradt a rendszerváltás, a Kádár-rendszer aszpik-bajnokai megtartották pozíciójukat, és folyamatosan rombolják a közízlést. A változás az ezredforduló tájékán kezdődött a borkultusszal, majd egy-két év múlva felzárkóztak az éttermek, séfek is. Először megtanultuk, mit jelent a dekantálás, mi az a küvé, miért fontos a tölgyfahordós érlelés, és fehér boroknál miért előnyös a reduktív elkészítés. Ehhez csatlakoztak később azok a kifejezések, hogy szuvid, konfitálás, pákodzset, és a többi. Hála istennek, ma már nem csak a szavak jelentését ismerjük, hanem e technológiai eljárásokat egye többen alkalmazzuk is konyhánkban. Egyrészt, mert szeretünk jót enni, másrészt, mert felismertük, hogy az ételkészítésnek is van művészi szintje, ami inspirál, és élményekkel gazdagít bennünket. Persze, ehhez elengedhetetlenek a jó alapanyagok is, de a változás szele már itt is fújdogál. Van egy-két minőségi üzlet, ahol jó zöldséget vehetünk, van már speciális, olajra és ecetre szakosodott bolt, van tisztességes választékú sarki fűszeres, és megjelentek a kiváló húsáruk is.

Az első fecske talán Gál Józsi volt a csarnokban, sokat cikkezett róla – megérdemelten! – a hazai sajtó. Óriási szakmai tudással, tisztességes kereskedői hozzáállással és szorgalmas munkával vívta ki magának piaci pozícióját, melyet stabilan tart ma is. Ha jó húsra van szükségem, felhívom, és megkérdezem, mije van. Ha csak pár percig sütött steaket szeretnénk enni, nyilván szóba sem jöhet a négy-öt hétnél fiatalabb hús, de például grillezéshez nem muszáj ennyire érettnek lennie. Bár a háziasszonyok zöme még mindig azt hiszi, a friss húst kell megsütni, egyre többen megtanulták már, hogy a frissen vágott marha izomsejtjei levágás után tovább élnek, és a működésükhöz szükséges tápanyagot úgy szerzik meg, hogy lebontják a húsban lévő szénhidrátot. A folyamat során keletkezik egy kellemetlen ízű melléktermék, a tejsav, ami néhány óra alatt keménnyé, merevvé teszi az izomrostokat. Ezt úgy hívjuk a köznyelvben, hogy „hullamerevség”. Na, a legtöbb háziasszony ilyen hullamerev marhát igyekszik a tányérra tenni, aminek az a következménye, hogy rágós, ehetetlenül kemény lesz az étel. Bizony, ha jó húst akarunk enni, meg kell várnunk, amíg az enzimek az összes szénhidrátot felemésztik, és áttérnek az izomrostok elfogyasztására. A legoptimálisabb esetben is 48 óra kell, mire ez a folyamat elindul, tehát két naposnál frissebb húst sütni badarság. Ha figyelembe vesszük, hogy valamennyi hús közül a marhahús az egyik legrostosabb, megértjük, miért szokták hetekig érlelni az igazi konyhakultúrával rendelkező országok steak-házai a húsokat, mielőtt felszolgálnák. Mivel 4 fokon tárolják, szó sincs arról, hogy megrothadhatna! Az érlelt húsban nem bacilusok garázdálkodnak, hanem saját enzimjei eszik a hús izomrostjait, kellő idővel puhává és omlóssá téve ezzel a húst.

Ugye, most már érthető, hogy mennyire nem mindegy, mióta érlelnek egy húst?!

De most vissza Gál Józsihoz, aki napra pontosan tudja, melyik húsa mióta érlelődik, milyen stádiumban van. Persze, ez nem ingyen van, meg kell fizetni az árát.  A többi hentesnél tapasztalható árakhoz képest 50-80%-kal drágábbak az átlagos érlelt húsok. Ha sikerül egy-egy zsírszövettel gyönyörűen márványozott, különleges húst szereznie, az akár 8-10.000 Ft-ba is kerülhet. Tájékozódási pontként szolgálhat, hogy Japánban járva kipróbálhattam a világ legjobbjának tartott Kobe marha húsát, melynek kilója átszámítva 40-50.000 Ft-ba került (Kobe marhahús csak Japánban kapható, tilos kivinni az országból). Nem olcsó mulatság, de ez már valóban művészi érték.

A gasztronómia fejlődése persze kitermelte a mozgalomhoz csapódó sznob réteget is – ahogy az minden művészeti ágban megtalálható. Emlékszem, milyen büszkén mondta anno egy telefonos multi középvezetője, hogy ő csak Gere Kopárt hajlandó inni, mert csak az a jó bor. Az illetőt megnyugtattam, hogy jó döntést hozott, valóban igyon mindig csak Gere Kopárt. Tök fölösleges lett volna elkezdeni arról beszélni, hogy nyáron egy könnyű rozé sokkal jobban esik, a káposztás ételekhez pedig inkább Somlói Juhfarkot igyon. Az illető nem azért fogyasztotta a Gere Kopárt, mert értette és szerette, hanem mert sokan beszéltek róla és drága volt. A sznobság tökéletes megtestesülése.

Az elmúlt napokban megbizonyosodhattam arról, hogy ez a sznobság nem csak az italokkal, hanem az ételekkel kapcsolatban is megjelent. A MOM Parkban járva be-benézek a Konrády hentesüzletbe. Ez az a bolt, ahol tudunk húst venni 5.000Ft/kg áron, meg 50.000Ft/kg áron, és 113.000Ft/kg áron is. Igen, jól látja a Kedves Olvasó, ennyiért kínálják a világ minden részéről érkező portékákat. Most arról nem szeretnék beszélni, vajon milyenek ezek a húsok, érnek-e ennyit – akit érdekel, nézze meg az erről szóló videó beszámolót.

Ennél sokkal érdekesebb jelenség, hogy eddig akár hányszor kérdeztem meg az eladóktól, mennyi ideje érlelt húsokat kínálnak 100.000 Ft/kg áron, soha nem tudták megmondani. Legutóbb a következő jelenet zajlott le:

Én: Jó napot kívánok! Azt szeretném megtudni, hány hete érlelődik ez az Auskobe marhahús? (113.000Ft/kg; Auskobe = Ausztrál Kobe – mert, hogy ugye japáni húst kihozni tilos.)

Eladó hölgy: Sajnos nem tudom, de szerintem legalább két vagy három hetes. De várjon, mindjárt megkérdezem!

Eladó hölgy a két méterre álló Eladó Úrtól kérdezi: Nem tudod, mennyi ideje érlelődik ez a hús?

Eladó Úr: Nem. Ránézésre olyan 5-6 hetes lehet.

Majd ő is elbizonytalanodik, beszól a raktárban lévő kollégájának:

Te, nem tudod, hány hete érlelődik az Auskobe?

Eladó Úr2: Nem, de szerintem legalább kilenc(!) hetes.

Csak a hecc kedvéért az elmúlt másfél hónapban háromszor elmentem Konrádyékhoz, és feltettem ugyan ezt a kérdést. Soha nem tudtak válaszolni, látszott, hogy az eladóknak gőzük sincs a hússal kapcsolatos legfontosabb információról (már persze a látható vizuális élményt követően). Ugyan így járt az a két barátom, akik szintén próbára tették őket ez alatt az idő alatt kétszer.

Én valahogy azt képzeltem, hogy ha nekem 113.000Ft/kg áron kínál valaki egy érlelt marhahúst, nem hogy napra, percre pontosan meg tudja mondani az érlelés idejét, sőt, azt is, hogy ki vágta le, aznap mennyire fújt a szél, és mennyi volt az állattal megetetett takarmány PH értéke! De nem. Konrádyéknál nem elvárás, hogy az eladó tisztában legyen e kérdésekkel. És hogy miért? Mert a Konrádyéknál vásárlókat ez egyáltalán nem érdekli! Ha az eladók folyamatosan kérdező ügyfelekkel találnák szembe magukat, nyilván rohannának a főnökhöz, hogy "mindenki azt kérdezi, hány hete érleljük a húsokat, mi pedig nem tudjuk a választ, FŐNÖK, SEGÍTS"! És akkor Főnök vagy kiírja, vagy megtanítja az alkalmazottnak, hogy melyik hús mennyi idős.

De Konrádyéknál nem kérdeznek, csak vásárolnak. Megveszik a több tízezer Ft-os hússzeleteket, hazamennek, és az asztal mellett ülve megbeszélik barátaikkal/családtagjaikkal, hogy milyen jó, hogy ma már az olyan igényes emberek, mint ők, minőségi húst is tudnak vásárolni, nem kell azt a sok vacakot enni, amit a többi bolt kínál.

Konrády tökéletesen beszéli a sznobok nyelvét, és ők így jól elvannak egymással.

És hiába hadakozol, Konrádynak teljesen igaza van: amíg így is el lehet adni a húst 113.000Ft/kg áron, fölösleges akár csak egyetlen percet is azzal tölteni, hogy felkészült eladók várják a vásárlókat az üzletben!

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://muvesz-ember.blog.hu/api/trackback/id/tr134907975

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.