Bolyki Gyuri írása 

Az a különbség a Budapesten (de nyugodtan mondhatjuk, hogy az egész országban) megtalálható steak house-ok, és a Konrády Zoltán által megnyitott KNRDY Steak House között, hogy más filozófiával állnak az ételkészítéshez.

Az első csoporthoz tartozók abból indulnak ki, hogy mire van lehetőségük, mire van fizetőképes kereslet, mi éri meg. A kialakult gyakorlat szerint leginkább argentin, spanyol, amerikai és ausztrál marhák húsát hozatják be, melyeket vágás után vákuumfóliába csomagolva szállítanak Budapestre. Mivel megbízhatók a tenyésztők, a húsok állaga általában kiváló. De ha igazán jó steak-et szeretnék enni, még sem ezekbe az éttermekbe megyek, hanem otthon készítem el, ugyan is az éttermi húsok egyszerűen ízetlenek. Fantasztikus a textúrájuk, az állaguk, de nincs ízük. Évekre visszamenőleg tudom mondani, hogy az általam látogatott éttermekben (Prime Steak House, Pampas, stb.) nincs íze a húsoknak. A steak mellé adott fűszerekkel és szószokkal szoktunk valamilyen ízkaraktert előállítani, de tulajdonképpen maga a hús ilyenkor csak egy nagyon kellemes rágású „vivőanyag”. Blanka lányom szinte mindent csak azért eszik, hogy majonézt tehessen rá. Nos, ez a szerep jut a húsoknak a hazai steak house-okban. A probléma oka, hogy az éttermek nem tudják a megvásárolt húsokat megérlelni, mivel, ha érlelni akarnák, akkor plusz 4-6 hétig még benne állna a pénzük. (Itt most nem tekintjük érlelésnek a vákuumfóliában töltött időt.)

Konrády Zoltán máshogy gondolkodott: abból indult ki, milyen az igazán jó steak, épített köré egy éttermet, és a szerint árazta be a „terméket”, hogy ez neki mennyibe került. Így lett a KNRDY az első hazai steak house, mely képes a levegőn érlelt steak hús előállítására és felszolgálására. Nem mindennapi élmény, nem mindennapi áron.

Ott jártamkor azt kértem a felszolgálótól, hogy az általuk legfinomabbnak tartott húsból készítsenek nekem egy steak-et, rare sütéssel. Kíváncsi voltam, hogy a világ egyik legjobbjának tartott New York-i Peter Luger után itt mit kapok.

           A Peter Luger ebéd maradékai

Röviden és tömören összefoglalom. Peter Luger – KNRDY: 1-1. És ez óriási dolog! Megszületett az első igazi steak house Magyarországon!

A kevés Maldon sóval meghintett hús sütése tökéletes. Állaga, textúrája szintén. És az íze fantasztikusan jó! Bár én jobban szeretem, ha kicsit még érettebb, de ez így is tökéletes steak-élmény. Semmivel sem volt jobb a Peter Luger hús, mint ez! Reméljük, Konrádyék tudják tartani a magas színvonalat – néha majd még visszanézek, kizárólag tudományos vizsgálat céljából :-)

Mindenkit bíztatok, gyűjtsön össze annyi pénzt, amennyi ide kell, és egy baráti társasággal, vagy családdal menjen el, kóstolja meg, MILYEN ÍZŰ A JÓ HÚS! Persze, tudom, hogy a csúcsgasztronómiai helyeken sokszor van finom érlelt hús, de steak-ezni úgy kell, ahogy KNRDY-nál lehet.

Az a különbség a Peter Luger és a KNRDY között, hogy ott kb. fele annyiba kerül a steak, mint itt. Persze, nekik nem kell több ezer km-t utaztatni a húst, meg minden, de úgy tűnik, az igazi steak egyenlőre nem lesz népeledel hazánkban.

          Vendégre várva a KNRDY-ban

Az a különbség az élvonalbeli gourmet éttermek és a KNRDY között, hogy azokban az ételek minden részlete ugyan olyan tökéletes – kezdve a receptek koncepciójától az alapanyagokon át a megvalósításig.

Én ott jártamkor minden fogást úgy kértem, hogy megkérdeztem a felszolgálót, mire a leg büszkébbek. Így kaptam első fogásként – a Konrády Zoltán saját receptje alapján készülő – hallevest chilis kenyérrel.

Ja nem, előtte még kaptam saját sütésű kenyeret és sós vajat. Ízlésemnek tökéletesen megfelelő volt a kenyér, a tészta nem morzsálódik, elég tömör és ruganyos, kis lyukakkal, a héja gusztusosan ropogós. Talán annyiban lehetne még jobb, ha egy picit karakteresebb íze lenne, méghozzá úgy, hogy az jól kiegészíti egymást a sós vajjal – de ez csak az én ízlésem.

Szóval jött a halleves a chilis kenyérrel. Ha a halleves tejszínnel készül, általában igen nehéz, egysíkú étel szokott sikerülni – de ez szerencsére nem az. Hagymák és zöldségek sokasága úszik a tányérban, na meg persze némi hal is. Amiből azért több is elférne, mert ez így nem halleves zöldséggel, hanem zöldségleves hallal. A hal oké, nincs szétesve és ízes. A zöldség viszont problémás. Kétféleképpen lehet a zöldséget szerepeltetni egy leves megfőzésekor: vagy kifőzöm az ízét teljesen, így a zöldség elpuhul, viszonylag íztelenné válik, de a lé finom ízekkel gazdagodik (lásd: consomme). Vagy nem főzöm ki az ízt teljesen, „roppanósra” hagyom a zöldséget, így annak szétrágásakor jön ki az ízének egy része. Ha viszont a roppanósra hagyott sárgarépának nincs íze, akkor az azt jelenti, hogy soha nem is volt…

Tudom, hogy tél van, de ha én a budaörsi zöldségesnél tudok venni fantasztikus ízű sárgarépát, egy kis utánajárással nekik is biztos sikerülne!

A leveshez készített chilis kenyér valójában inkább egy piskóta, melybe chili darabok vannak belesütve. Én nem éreztem, hogy ez az íz-világ kiegészíti a hallevest, mivel az ízek nem egymásra épültek, hanem egymás mellett léteztek. Külön felhívnám a figyelmet arra, hogy a – nekem – kétharapásnyi piskótaszeletben nagyon egyenetlen a chili darabok eloszlása. A kapott két szeletből három harapás úgy ment le, hogy nem volt benne chili, csak a negyedikben. Az ekkor érezhető csípős íz már jobban illett a leveshez, de ha ez lenne a leves és a kenyér együttműködésének lényege, akkor minden harapásban kéne, hogy legyen chili!

A leves után jött a steak.

Egy 760 grammos porterhouse-t ajánlott a hölgy (nyugi, nem ettem meg az egészet, elcsomagolták és hazavittem szendvicsbe:-).

A megsütött húst kihozta az üzletvezető, és megkérdezte, hogy felszeleteljék-e a konyhán, vagy inkább én akarom. Kértem, hogy szeleteljék fel. Angolul. Angolul kértem, mert az üzletvezető angolul kérdezte. Ez ugyanis a hely specialitása: olyan nemzetközi a legénység, hogy van, aki még csak egy hónapja tanulja a magyart, és van, aki két hete (a tudásszintből legalábbis ezt állapítottam meg). Van persze magyar felszolgáló is, de a magyar vendéghez ugyan úgy odamegy a magyarul alig tudó hölgy, magyarul felveszi az italrendelést, majd pár perc múlva jön egy magyar hölgy, mert kiderült, hogy az előző nem pontosan értette mit kértem (cukor nélküli limonádét). Őszintén szólva nem tudom, hogy erre mit mondjak. Tulajdonképpen jópofa ez az egész, van egyfajta olyan lazasága, amire tényleg mondhatjuk, hogy „Amerika”. Én nem bánom, hogy így van, de megértem, ha ez valakit zavar.

Szóval a séf felvágta a húst, így érkezett meg ismét az asztalomra. És innentől tömör gyönyör, élvezet a köbön. Kevés Maldon só van rajta, semmi egyéb. Csak az érett hús íze. Nagyon finom, kellemes – nagy gonddal elkészített otthoni steak feelingje van, aminél tényleg csak a japán eredeti Kobe hús jobb, de az egészen más kategória. Kétféle szószt kértem hozzá, így három különböző élményben volt részem: „szólóban” a hús, majd a hús íze+egy speciális Konrády BBQ szósz, illetve a hús íze+egy portóis szósz.

Kértem hozzá kacsazsírban sült burgonyát is, de nem nagyon ettem. Nem volt rá szükség. Nekem erről szól a steak-élmény, mindenféle köret nélkül. Kiváló volt! Óriási dolog, hogy mostantól hazai étteremben is hozzá lehet jutni ehhez a minőséghez, nem kell mindig otthon főzni, ha jó steakre vágyunk, van hova vinni külföldi partnereinket, vendégeinket. Persze az ára miatt nem leszek törzsvendég, van olyan húsüzlet, ahol az itteni ár harmadáért megkapom az ugyan ilyen finom érlelt húst – az jóval közelebb áll az én pénztárcámhoz. De azért néha szeretem, ha nem nekem kell sütni-főzni egy jó evéshez…

Desszertnek a Konrády-féle mákos gubát ajánlották. Örültem, hogy hagyományos magyar íz is van a kínálatban, és nem is bántam meg, hogy ezt kértem. Két apró negatívumot leszámítva finom volt. Az egyik, hogy valószínű nagyon magas hőfokon melegítették, mivel a kör alakban felrakott mákos kifli-gúla külseje igen forró volt, belül pedig csak épp, hogy langyos. A másik, hogy a mák nem volt rendesen megdarálva, szét kellett rágni.

Ha otthon készíteném el, a fentieken túl annyival lenne még jobb, hogy picit rápirítanék a kiflire –amíg el nem kezd ropogni a külseje.

Az a különbség is fenn áll a többi étteremhez képest, hogy a KNRDY-ban normális áron vannak az italok. Persze, itt is el lehet költeni sok tízezret, de az alapvetően sokat fogyasztott üdítők, limonádék, ásványvizek, sörök és borok nem drágák, egy átlagos étteremben többet kérnek érte.

Amerikai mintára folyamatosan kapjuk a jeges vizet, de e mellett a széles kínálatból mindenki megtalálja a magának való italokat.

 Mindent összegezve: Konrády Zoltánnak köszönhetően végre megnyílt hazánk első valódi steak house-a. Az étterem nem egy csúcsgasztronómiai szentély, hanem egy tisztességes minőséget kínáló amerikai hangulatú sztékező. A célközönség nem a hazai vásárló – a honlapjuknak nincs is magyar verziója. Az árak jóval magasabbak az amerikai áraknál, de amint mondtam, a célközönség nem átlag magyar pénztárcával rendelkezik. Összehasonlításképpen: az étteremtől kb. 150 méterre lévő Iberostar-ban kb. 30%-kal olcsóbban kapjuk meg a spanyol csúcsgasztronómia ételeit, a Michelin csillagos Onyxban és Costes-ben pedig kb. 30%-kal drágábban.

Mégis, mindenkinek ajánlom, hogy akár 4-5 fős csoportokba összeállva is próbálja ki az éttermet (így fejenként 4-5.000Ft-ra jön ki a kaland), hogy végre megtudja, milyen íze van a húsnak!

Mert nagy a különbség!