Bolyki Gyuri írása
Azt mondják, az ősember idejének legnagyobb részét az élelem megszerzése töltötte ki. Mivel sokan meghaltak a vadászatok során, a barlang falára mágikus erejű képeket festettek, és őszintén hitték, ezek sikeresebbé teszik a portyázást és megvédik őket. Később aztán, ahogy egyre jobb szerszámokat tudtak készíteni, rájöttek, hogy nem annyira a rajzok, mint inkább a megfelelő eszközök az ő igazi segítségeik.
A hatékonyabb vadászeszközöknek köszönhetően egyre gyorsabban sikerült elejteni a zsákmányt, így megjelent a szabadidő az életükben. Ennek egy részét másfajta feladatok elvégzésére fordították, a maradékot pedig pihenésre, feltöltődésre. E két tényező együttes hatásának köszönhetően a barlangrajz funkciója átalakult: többé már nem csodatévő erőt láttak benne, hanem egy alkotást, melyet szabadidejükben készítettek, és élveztek. Így alakult ki a művészet.
Közben a vadászathoz használt fegyverek egyre jobb anyagból készültek, míg végül megjelentek a hosszú élettartalmú vastárgyak. Sokáig hiánycikk volt az igazán jó áru, de a technológia fejlődött, és egyszer csak sikerült eleget gyártani belőle. Ekkor azonban nem állt le a kovácsműhely, hanem elkezdtek olyan fémtárgyakat készíteni, amik nem csatába és vadászatra valók, hanem a konyhai asztalra, vagy a szoba falára – díszítésnek. Sőt, az igazán ügyesek olyan kicsi mütyűröket is tudtak készíteni, amiket nyakláncként lehetett hordani. Így vált művészetté a vassal való foglalkozás.
A sok-sok felesleges árut egy idő múlva szerették volna elszállítani más falvakba, ezért feltalálták a mozgatásukhoz szükséges szekeret. Telt múlt az idő, és a szekérből egyszer csak motorral hajtott gépkocsi lett, melyen látszott, hogy alapvető funkciója már rég nem az A pontból B pontba való eljutás, hanem a megfelelő lóerő-mennyiséggel való kérkedés, a bőr belső és a metál fényezés által sugallt magasabbrendűség demonstrálása.
Így értelmeződött át a társadalmi jólét előrehaladtával minden dolog, mely eredendően az ember életben maradását szolgálta.
E folyamat utolsó pontja az volt, amikor ügyes emberek a legalapvetőbb szükségletet – az evést – is művészetté emelték. Ennél jobban semmi nem fejezheti ki egy társadalom hivalkodó jólétét, a szükségest messze meghaladó javakkal való dorbézolást. Konyhaművészet. Gyönyörű szó, melyet véletlenül sem szabad összekeverni a pocsékolással! Itt nem arról a jelenségről van szó, amikor is másfél kiló pulykamell filéből csak a legszebb fél kilót használja a háziasszony, a többi a kukában végzi. A konyhaművészet (azt is mondhatnám: csúcsgasztronómia) takarékos, célirányos az alapanyag bevásárláskor, és kíméletes a feldolgozás tekintetében. Csodálatos dolog, mely engem is rabul ejtett. Koncertkőrútjaink során végigehettem Európa, Amerika és Ázsia legjobb ételeit, és – mivel általában meghívóim fizettek :-) – rengeteg csillagos és sapkás étteremben is megfordulhattam. Sokáig nem tudtam megfogalmazni a különbséget az itthon tapasztaltak és a külföldi élmények között. A Kádár-korszakban voltam kisgyerek, mindenhol azt hallottam, hogy a magyar konyha világhírű, szakácsaink olimpiai aranyérmeket nyernek, minket irigyel mindenki, aki jót szeretne enni. Csak azt nem értettem, ízlelőbimbóim miért nem igazolják ezt az állítást? Aztán egyszer csak megjelent egy Molnár B. Tamás nevű ember, és kimondta, amit csak legbelül sejtettem: a magyar gasztronómia nem, hogy nem világhírű, hanem siralmas állapotban van, szakácsaink pedig nem az ételek ízére, hanem aszpikkal bevont kinézetükre kapták az olimpiai aranyakat. A Kádár-korszak igénytelensége ugyanúgy tönkretette konyhánkat is, mint minden mást. Megértettem, hogy azért jobb a steak Bécsben, mert ott jó minőségű, érlelt húsból készül – ami nálunk például tilos. Arra is rájöttem, hogy az itt rizottónak hívott, vízben kifőzött rizsszerű „valami” miért nem olyan, ahogy azt Olaszországban tapasztaltam. Végül is, csak három dolog hiányzott a magyar konyhaművészetből: a jó alapanyag, a technológiai ismeretek és a tehetségek felkarolása, bátorítása. A kétségkívül fantasztikus gulyás, somlói galuska és még néhány étel varázsa elfedte a mélyben gyökerező problémákat.
De a szellem kibújt a palackból, és már nem lehetett visszagyömöszölni. Megjelentek a világot járt, felkészült és tehetséges hazai séfek, és elkezdtek tényleg jól főzni. Némelyikükkel jó kapcsolatba kerültem, élvezettel jártam hozzájuk, miközben igyekeztem a lehető legjobban kikupálódni e területen. Egy-két év után már meg tudtam különböztetni a jónevű helyeket a valóban jóktól. Inkább mentem az Ó utcába egy kis étterembe, mint a nagyhírű váci utcaiakba.
Amikor jó étteremmel már el voltunk látva, egyre inkább feltűnt, hogy cukrászdák terén még nagyobb a lemaradásunk. Persze, volt a híres Gerbeaud, de a Gerbeaud-házban működő Onyx étterem már rég csúcsgasztronómiai szentélyként működött, amikor a Gerbeaud cukrászda még ontotta a gyalázatos alapanyagokból készült, rosszabbnál rosszabb süteményeket. Többször kérdeztem az Onyx séfjétől, vajon mikor lesz vége ennek a tragikomikus helyzetnek, a válasz mindig az volt: reméljük nemsokára.
És ekkor egyszer csak megjelent egy kanadai-francia-magyar gyökerekkel rendelkező házaspár, akik kibérelték az Andrássy úti Lukács Cukrászdát. Azt vették a fejükbe, hogy csinálnak egy világszínvonalú cukrászdát – és ennek megfelelően álltak a feladathoz. Nem volt semmi spórolás, mindent beszereztek, ami ilyenkor szükséges, és gondoskodtak a legjobb alapanyagokról is. Emlékszem, egy szűk körű összejövetelen olyan fantasztikus kávét készítettek, amilyet azóta sem ittam sehol. Amikor megnyílt az üzlet, többször is ellátogattunk hozzájuk. A termékek valóban világszínvonalúak voltak: magabiztos technológiai tudás, ötletesség, és jó alapanyagok. Élvezet volt a változatos textúrájú süteményekbe belemártani a villát, ami hol siklott, hol roppant – ahogy azt kell. Néha kipróbáltuk a salátákat és a szendvicseket is, de azért persze a Lukács, az cukrászda volt! Csak egyetlen dolog zavart, még pedig az, hogy a számla nagyon ritkán állt négy számjegyből, sokkal inkább ötből. Tudtam, hogy a világ legjobb csokoládéjából készülnek a sütemények, de azt is tudtam, hogy a váci Mihályi László is Amedeit használ, mégis, harmad áron kínálja termékeit. Bizony, túlárazottnak véltem a Lukácsot, de reméltem, lesz egy réteg, aki majd eltartja – amíg mi jókat sütizünk a váci Desszert Szalonban. Aztán egyszer csak megjelentek a váci sütemények a Centrál Kávéházban. Na, gondoltam, itt a Lukács vége. Ha a Mihályi-féle süteményeket elkezdik Pesten kínálni, fel kell kötnie a gatyáját mindenkinek – és árban is muszáj lesz lefelé menni. De nem ez történt. A Centrál Kávéházban rövid idő alatt sikerült elrettenteni mindenkit az új süteményektől. Emlékszem, Segal Viktor barátommal elmentünk csak úgy kipróbálni, milyen a hely. Az ételekről inkább nem írok, de sajnos a süteményekről sincs mit. Kiszáradtak, rég lejárt a szavatosságuk, élvezeti értékük meg sem közelítette azt, amiért az ország legjobb cukrásza elkészítette őket. A pincérek ettől függetlenül felszolgálták, ami megalázó volt Mihályira nézve. Nem csoda, hogy hamar vége lett az együttműködésnek…
Azoknak, akik a cukrásztermékek terén is élvonalbeli gasztronómiai élményre vágytak, ismét csak maradt a méregdrága Lukács.
Aztán egyszer csak összefutottam T. Nagy Tamással a Liszt Ferenc téren. Valami jazz koncertre mentünk mind a ketten, amikor megemlítette, hogy „kezelésbe vette” a Gerbeaud cukrászdát. Tamásról azt kell tudni, hogy a kezdeti sajtkereskedőből igazi gasztronómiai szakértővé vált, és egyik legerősebb oldala a cukrászat. Igaz, hogy nem az általam igen kedvelt Amedei csokoládét forgalmazza, de azért a francia Valrhona termékei is a világ élvonalába tartoznak! De ami ennél sokkal fontosabb: újfajta szemléletet képvisel, melyet, ha átvesznek a Gerbeaud dolgozói, fantasztikus megújulás fog következni. És így is lett. Alig két év alatt a Gerbeaud cukrászda felzárkózott a közben Michelin csillagot is „összefőző” Onyx étterem mellé. Végre büszkék lehetünk a Vörösmarty téri intézményre, vége a lehúzós gagyi korszaknak.
Na de mi van a Lukáccsal? Változatlanul szurkoltunk neki, reméltük, hogy lesz egy réteg, mely eltartja – de sajnos egyre kevesebbszer mentünk oda. Drágább volt, mint a – most már kiváló – Gerbeaud, és ami szinte ugyanilyen fontos: autóval nem lehetett megállni sehol a környéken! Egyszerűen nem lehet megérkezni. Márpedig az ilyen magamfajtáknak – akik egy héten egyszer karon fogják életük párját, otthon hagynak minden gyereket és gondot, hogy végre kettesben tudjanak kicsit lazítani, beszélgetni – szóval nekünk ez is fontos. És ezt a csatát a Lukács elvesztette.
Hogy nem csak mi voltunk így, azt jelezte kb. egy éve egy barátom telefonja, mely szerint át lehetne venni a Lukácsot, akik eddig vitték, ki akarnak szállni. Hánytuk-vetettük a dolgot, és – bár az Orco által kért tizen-egynéhány eurós négyzetméterár igen kedvezőnek tűnt – pont a már említett okok miatt nem vettük át az üzletet. Számításaink szerint 30%-kal lejjebb lehetett volna menni az árakkal, megfelelő vendégkör esetén még így is nyereséges lett volna az üzlet. De a kezdeti vendégkör ekkorra már lekopott, az új kiépítése pedig igen sokáig tartott volna.
Sajnos, mi is teljesen lekoptunk. Elhagytuk a Lukácsot, az első hazai cukrászdát, mely megcélozta, és el is érte a világszínvonalat. Tiszteltük a házaspár hozzáállását, igyekezetét, de nem akartuk kifizetni az ott kért árakat, és nagyon szerettünk volna úgy megérkezni kikapcsolódásunk helyszínére, hogy az igazán jóleső legyen.
Úgy tűnik, mások is így voltak ezzel.
A Lukács Cukrászda pedig a napokban bezárt. Száz éve nyitott ki először.
R.I.P. Lukács Cukrászda, a magyar csúcsgasztronómia hősi halottja!
